美味しい焼き鳥屋を見分けるコツ
2011年5月19日 オススメ記事 コメント (11)本日から土曜まで嫁さんが出張なので、例によって独身貴族モード発動中。
今日は会社の新人さん含む若い連中誘って、職場近くの新しい焼き鳥屋さんへ。
若い連中は、そこそこの値段でたらふく食ってしこたま呑めれば満足なんだろうけど
（自分もそうだったし）、オッサンとしてはそんなに胃袋のキャパないし、経済的
な負担も大きくなるのでできるだけ美味い店に行きたい。
ま、そこで長年の経験から導いた結論を記しておこうと思う。
１）炭火か否かは、関係ない
自分が最高に旨いと思う焼き鳥屋が炭火だったので、かつては炭火信仰が強かったけど、
炭火だからって美味い店とは限らない。現に、山口で一番・二番のお気に入りの
お店は両方とも電熱器。電熱器は、火加減が一定だし、お客がいない時は切ることが
できるのでコストもかからない、その分お肉の仕入れにコストがかけられるわけ。
炭火ではうまく焼く技量が必要だし、そもそも業務用の電熱器の温度を炭火で出そうと
したら、相当の送風が必要。焼き担当の職人さんがつきっきりでかからないと無理。
２）塩が決め手
秘伝のタレとかいうけど、タレをまずく作るほうが難しい。逆に言えば、まずい肉
でもタレで焼けば、普通に食える。でも塩焼きで美味く作るには、美味い肉と美味い
塩と両方が必要。子供の頃はタレ焼きが好きだったけど、今は塩焼きのほうが旨味が
強く感じられて好き。
３）簡単な判別法
食べ比べるなら、肝タレ・皮塩・ささみ。
塩焼きで美味しいほどの肝を出してくれるなら、それだけで合格。
でも大抵はそうでないので、まずは肝タレ。
自分は肝が嫌いだったのだけど、最高に旨い焼き鳥屋で食べてから好きになった。
その分、美味い/まずいの判定は厳しいけどね。
肝タレを食べれば、肝の処理の仕方とタレの味がわかる。
まずい肉＋美味いタレ、旨い肉＋まずいタレ、どちらでも普通に食えてしまうが、
肝だったらそうはいかない。両方が旨くないとすぐわかる。
皮塩では、火加減の上手/下手がわかる。皮のうまさはパリッとしたところだけど、
やりすぎるとパサパサになる。表面はパリッとしてるけど、ジューシーさが残って
ないとダメだ。それに加えて、塩のうまさもわかる。塩化ナトリウム純度が高いほど
痛いような味になる。マグネシウム分など他のミネラル分がないと旨さが出ない。
そしてささみ。淡泊な味わいなので、焼き鳥屋の技量がすぐわかる。
普通は、しそ焼きかわさび焼き。自分自身はしそがきらいなのでわさび焼きを頼む
ことになるが、このわさびの質とささみの火加減が焼き鳥屋さんによって全然違う。
わさびは、刺身を出すような居酒屋さんと違って、焼き鳥屋さんではそんなに力を
入れてない。こういうところにコストをかけるかどうかで全然印象が違ってくる
ものなのにね。
・
・
・
・
・
・
そういうウンチクを語り始める上司は嫌われるよ！要注意！
今日は会社の新人さん含む若い連中誘って、職場近くの新しい焼き鳥屋さんへ。
若い連中は、そこそこの値段でたらふく食ってしこたま呑めれば満足なんだろうけど
（自分もそうだったし）、オッサンとしてはそんなに胃袋のキャパないし、経済的
な負担も大きくなるのでできるだけ美味い店に行きたい。
ま、そこで長年の経験から導いた結論を記しておこうと思う。
１）炭火か否かは、関係ない
自分が最高に旨いと思う焼き鳥屋が炭火だったので、かつては炭火信仰が強かったけど、
炭火だからって美味い店とは限らない。現に、山口で一番・二番のお気に入りの
お店は両方とも電熱器。電熱器は、火加減が一定だし、お客がいない時は切ることが
できるのでコストもかからない、その分お肉の仕入れにコストがかけられるわけ。
炭火ではうまく焼く技量が必要だし、そもそも業務用の電熱器の温度を炭火で出そうと
したら、相当の送風が必要。焼き担当の職人さんがつきっきりでかからないと無理。
２）塩が決め手
秘伝のタレとかいうけど、タレをまずく作るほうが難しい。逆に言えば、まずい肉
でもタレで焼けば、普通に食える。でも塩焼きで美味く作るには、美味い肉と美味い
塩と両方が必要。子供の頃はタレ焼きが好きだったけど、今は塩焼きのほうが旨味が
強く感じられて好き。
３）簡単な判別法
食べ比べるなら、肝タレ・皮塩・ささみ。
塩焼きで美味しいほどの肝を出してくれるなら、それだけで合格。
でも大抵はそうでないので、まずは肝タレ。
自分は肝が嫌いだったのだけど、最高に旨い焼き鳥屋で食べてから好きになった。
その分、美味い/まずいの判定は厳しいけどね。
肝タレを食べれば、肝の処理の仕方とタレの味がわかる。
まずい肉＋美味いタレ、旨い肉＋まずいタレ、どちらでも普通に食えてしまうが、
肝だったらそうはいかない。両方が旨くないとすぐわかる。
皮塩では、火加減の上手/下手がわかる。皮のうまさはパリッとしたところだけど、
やりすぎるとパサパサになる。表面はパリッとしてるけど、ジューシーさが残って
ないとダメだ。それに加えて、塩のうまさもわかる。塩化ナトリウム純度が高いほど
痛いような味になる。マグネシウム分など他のミネラル分がないと旨さが出ない。
そしてささみ。淡泊な味わいなので、焼き鳥屋の技量がすぐわかる。
普通は、しそ焼きかわさび焼き。自分自身はしそがきらいなのでわさび焼きを頼む
ことになるが、このわさびの質とささみの火加減が焼き鳥屋さんによって全然違う。
わさびは、刺身を出すような居酒屋さんと違って、焼き鳥屋さんではそんなに力を
入れてない。こういうところにコストをかけるかどうかで全然印象が違ってくる
ものなのにね。
・
・
・
・
・
・
そういうウンチクを語り始める上司は嫌われるよ！要注意！
